일본의 길거리 음식중 하나인 멘치카츠

멘치카츠(メンチカツ, minced meat cutlet)는 일본의 대표적 길거리 음식중 하나로 다진소고기나 돼지고기를 소금과 후추로 간을 하고 양파 등을 잘게썰어 함께 반죽한 다음 옷을 입혀 튀겨내는 튀김음식이다.

멘치카츠는 메이지시대 도쿄 아사쿠사(浅草) 지역에서 그 기원을 찾는데 돈까스가 통 돼지고기를 사용하는 것에 비해, 고기를 다져넣는 방식이 다를 뿐 고기튀김이라는 장르는 동일하다. 어찌보면 고로케(프랑스의 크로켓(croquette)이 일본으로 건너간 음식)와 비슷하고 우리나라 전통음식인 동그랑땡과도 유사하다. 돈까스나 멘치카츠, 고로케는 모두 튀김음식이지만 부침요리가 발달한 우리나라에서는 기름을 두른 철판에서 부쳐내는 점이 양국의 음식문화의 차이점이기도 하다.

지금도 일본에서는 멘치카츠가 여전히 인기있는 음식중 하나인데 멘치카츠의 발상지 답게 일본 도쿄의 '아사쿠사멘치(浅草メンチ)'와 키치조치 '사토우(吉祥寺 さとう)'는 일본을 여행하는 우리나라 사람들 사이에서도 꽤나 알려진 멘치카츠 맛집이다.

멘치카츠가 우리 입맛에도 그리 낯설지 않은 탓에 국내에도 나름 유명한 멘치카츠를 선보이는 맛집들이 홍대, 강남, 회현 등 곳곳에 즐비한 가운데 백종원이 대표로 있는 더본코리아에서 2021년부터 '연돈볼카츠'라는 영업표지로 가맹사업을 개시했다.

이러한 배경에는 골목식당에 출연해 전국적인 인기를 얻은 서울 포방터시장의 돈까스집 '연돈'(구, 돈카2014)이 있다.

'연돈'의 사장 김응서 부부는 백종원의 컨설팅과 골목식당의 인기에 힘입어 포방터시장에서의 장사를 접고 2019년 연말 제주도 서귀포에 있는 더본호텔 옆으로 새롭게 이전해 지금까지 성업중인데, 백종원이 김응서와 함께 연구해 만들어낸 돼지고기 비선호 부위인 뒷다리살을 이용해 만든 메뉴가 지금의 연돈볼카츠다. 

2021년 제주점을 시작으로 전국적인 '연돈볼카츠'프랜차이즈 사업을 전개한 더본코리아는 이후 2023년까지 3년간 83곳의 가맹점을 유치하며 승승장구한다. 2022년도에는 한 해 동안에만 75곳을 오픈했다.

그러나 그 과정에서 폐점하는 매장이 속출하면서 더본코리아 홈페이지에 의하면 2024년 6월 현재 37개의 '연돈볼카츠' 매장이 영업중인 것으로 나타나고 있다.   

지난 6월 18일 오후 서울 강남의 더본코리아 본사 앞에서 벌어진 '연돈볼카츠' 가맹점주협의회 기자회견 자리에서 쏟아진 가맹점주들의 주장은 대체로 매출액이나 수익율에 대해 가맹본사인 더본코리아의 말을 믿고 창업을 시작했으며, 게다가 웬만한 연예인 못지않은 유명세가 한창 뜨거운 실력파 음식연구가인 백종원대표를 믿었기에 가맹을 결심했다는 점을 토로하고 있다.

거기에다 2019년 한 해를 뜨겁게 달군 돈까스전문점 '연돈'의 감동적인 스토리가 전해지는 '연돈볼카츠'라는 상호에 대한 기대감이 컷을 것으로 어렵지 않게 추측할 수 있는 대목이다.

물론 더본코리아와 백종원, 그리고 연돈과 김응서라는 시대의 아이콘을 등에 업고 장사를 시작할 수 있다는 것은 출발부터 남다른 대단한 차별성과 잇점이라고 할 수 있다.

그러나 아무리 전국적으로 유명한 브랜드 가맹점이라 해도 소자본 점포창업의 현실은 결코 무시할 수 없는 개별적 변수들이 있기 마련이다.

가맹본부가 영업표지를 제공하고 영업의 노하우 등을 전수한다고 하지만 창업에 있어 가장 중요한 요소인 취급 아이템(볼카츠)에 대한 충분한 연구와 검토가 있어야 하며, 개점 이후 닥칠 수 있는 다양한 개별 변수들을 충분히 숙고한 후에 영업전략과 자금계획을 세워 안정적인 매출이 자리잡을 때까지 지속가능한 영업력을 발휘해야 성공에 이를 수 있는 것이 특히 유행에 민감한 우리나라 외식시장 창업의 냉정한 현실이다.

사실 포방터시장에서 돈까스전문점을 운영중인 김응서도 골목식당을 통해 백종원에게 발탁되어 유명세를 타기 전까지는 그가 비록 디테일을 갖춘 최고의 돈까스 장인이었을지는 모르지만 매출과 수익에 있어서는 평범한 매장의 업주에 불과했다. 그러한 그가 이제는 성공해서 연돈으로 다시 탄생했고 사람들은 그 성공을 느끼고 싶어 몸소 먼 제주도까지 찾아간다.

그 김응서가 있는 지금의 연돈이 감동적이고 고집스러운 스토리를 가지고 있는 것이지 만약 똑같은 방식의 프랜차이즈 가맹점을 어디에나 출점한다고 똑같이 인기가 있을 것이라고 장담할 수는 없다.  

큰 성공을 이룬 뛰어난 아이템이라 하더라도 그것을 대량으로 복제하듯 프랜차이즈화 하여 전국적인 매장을 출점하는 것이 반드시 성공한다는 보장을 할 수 없는 것이 지금 대한민국 창업시장의 현실이다.

지금도 일본을 여행하는 사람들은 그들의 기억속에 있는 아사쿠사의 '아사쿠사멘치'나, 일본 드라마 '고독한미식가'에 등장한 키치조치의 멘치까츠 맛집 '사토우'를 찾아 나선다.

일본 도쿄 무사시노시 키치조치의 '사토우(1948년 개업)'에 멘치카츠와 고로케 등이 진열되 있다.